Comprendre les fondements de la pâtisserie végétalienne et identifier les enjeux en restauration
Définition du végétalisme et différences avec végétarien / flexitarien
Tendances de consommation et attentes clients
Contraintes et opportunités en restauration
Hygiène, sécurité alimentaire et étiquetage (allergènes)
Maîtriser les alternatives aux ingrédients d’origine animale
Substituts aux œufs
Substituts au beurre et à la crème
Substituts au lait et aux produits laitiers
Sucres et agents sucrants
Agents texturants et gélifiants
Atelier pratique
Tests comparatifs d’ingrédients
Analyse des textures et goûts
Appliquer les techniques fondamentales adaptées au végétal
Réalisation de pâtes de base :
pâtes sablées végétaliennes
pâtes brisées végétaliennes
pâtes à cake
Crèmes végétaliennes :
crèmes pâtissières
ganaches végétales
crèmes montées végétales
Techniques de foisonnement sans œufs
Gestion des cuissons et de la tenue des préparations
Réalisation complète de plusieurs bases pâtissières
Produire des desserts adaptés au service en restauration
Desserts à l’assiette végétaliens
Desserts à la coupe
Desserts de vitrine
Desserts à emporter
Desserts sans cuisson
Réalisation de :
entremets végétaliens
tartes et tartelettes
mousses et crèmes
biscuits et gâteaux de voyage
Transformer des recettes traditionnelles en version végétalienne
Optimiser coûts et organisation
Méthodologie de conversion d’une recette classique
Ajustement des textures et saveurs
Calcul des coûts matières
Organisation de la production en cuisine
Conservation et remise en température
Présentation et valori
TARIF : sur devis
