Formations Compétences Expert – Formations professionnelles en cuisine, hygiène alimentaire HACCP, rentabilité et management pour la restauration en Bretagne.
DUREE : 14h présentiel
PREREQUIS :
Maîtrise des techniques de base de cuisine et des règles d'hygiène alimentaire
PUBLIC DE LA FORMATION:
Traiteurs, cuisiniers, artisans des métiers de bouche, salariés, porteurs de projet
Objectifs pédagogiques
- Identifier les principaux produits en croûte
- Réaliser une pâte adaptée au pâté en croûte
- Élaborer une farce équilibrée
- Monter, cuire et finaliser un pâté en croûte
- Appliquer les règles d’hygiène et de conservation
Contenu de la formation
Fondamentaux et hygiène
- Typologie des pâtés en croûte
- Règles d’hygiène et organisation du poste
Les pâtes
- Réalisation de la pâte à pâté en croûte
- Fonçage et repos
Les farces
- Choix des viandes
- Élaboration d’une farce structurée
- Assaisonnements et inclusions
Montage, cuisson et finition
- Montage et décor
- Cuisson et gelée
- Démoulage, tranchage et conservation
TARIF : sur devis