Formations Compétences Expert – Formations professionnelles en cuisine, hygiène alimentaire HACCP, rentabilité et management pour la restauration en Bretagne.
DUREE : 14h
PUBLIC DE LA FORMATION:
Créateurs et repreneurs en restauration
Chefs de cuisine
Restaurateurs
Cuisiniers
Prérequis: Aucun
Objectifs pédagogiques
- Identifier les rôles et composantes de la fiche technique
- Renseigner et utiliser une fiche technique
- Identifier et utiliser les outils comptables liés aux menus
- Analyser ses ventes
- Fixer ses prix de vente
- Construire une carte en respectant les règles de composition et de répartition des prix de vente
Contenu de la formation
- Définir les quantités d'ingrédients nécessaires aux recettes
- Définir une portion par type de plat
- Définir une portion par type d'ingrédient
- Décrypter la fiche technique et identifier ses intérêts
- Analyser sa structure
- Identifier ses composantes
- Définir le menu ingineering et utiliser les outils comptables qui y sont rattachés
- Définir le menu ingineering
- Identifier les indicateurs comptables
- Utiliser les outils comptables
- Construire un menu et une carte
- Identifier les règles de rédaction
- Optimiser la répartition des prix
TARIFS : sur devis