Formations Compétences Expert – Formations professionnelles en cuisine, hygiène alimentaire HACCP, rentabilité et management pour la restauration en Bretagne.
Durée: 14.00 heures (2.00 jours)
Profils des apprenants
- Gérants,
- Responsables de salle,
- Chefs de cuisine,
- Cuisiniers,
- Serveurs et barmans.
Prérequis
• Aucun
Objectifs pédagogiques
- Identifier les sources de pertes et de gaspillage.
- Optimiser l’organisation entre la cuisine et la salle.
- Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Réduire les coûts matière tout en maintenant la qualité des prestations.
- Optimiser les stocks et les approvisionnements.
Contenu de la formation
• Comprendre les enjeux économiques et sanitaires
• Coût matière,
• Gaspillage
• Impacts économiques et sanitaires
• Diagnostique des pratiques
• Optimiser l’organisation de la cuisine en situation réelle
• Organisation des postes,
• Flux de production et optimisation des matières premières
• Gestion des portions
• Fiches techniques
• Optimiser la gestion des stocks et des achats
• FIFO, DLC/DDM, inventaires,
• Contrôles des livraisons
• Suivi des consommations
• L’organisation de la salle au service de la rentabilité
• Communication salle/cuisine,
• Gestion des commandes et réduction des erreurs.
• Renforcer la qualité hygiénique
• Bonnes pratiques d’hygiène, HACCP, nettoyage-désinfection et traçabilité.
• Haccp
• Nettoyage et désinfection
• Enregistrements obligatoires
• Élaborer un plan d’action opérationnel
• Indicateurs de suivi et amélioration continue