Formation à l’hygiène alimentaire : comment s’assurer que l’attestation sera recevable lors d’un contrôle ?
Depuis le 1er février 2026, un organisme de formation ne peut plus proposer librement la formation réglementaire à l’hygiène alimentaire destinée à la restauration commerciale. Déclaration d’activité, certification Qualiopi, autorisation préfectorale, programme de 14 heures et séquences pratiques : les restaurateurs doivent désormais vérifier plusieurs éléments avant de choisir leur prestataire.
Dans le secteur de la restauration, l’expression « formation HACCP » est utilisée depuis de nombreuses années. Elle est pourtant imprécise et peut recouvrir des formations très différentes.
Or, lors d’un contrôle sanitaire, la présentation d’une simple attestation intitulée « HACCP » ne garantit pas que l’établissement satisfait à l’obligation prévue par le Code rural et de la pêche maritime.
La formation réglementaire porte une dénomination précise : « formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ». Depuis le 1er février 2026, elle doit être dispensée par un organisme expressément autorisé par le préfet de la région dans laquelle se situe son siège social.
Au moins une personne formée dans chaque établissement concerné
Les établissements de restauration commerciale concernés par cette obligation doivent compter, dans leur effectif, au moins une personne pouvant justifier :
- soit du suivi de la formation réglementaire de 14 heures ;
- soit d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire ;
- soit d’un diplôme ou d’un titre professionnel figurant sur la liste réglementaire, délivré dans les conditions prévues par les textes.
Le justificatif doit être disponible dans l’établissement et pouvoir être présenté à l’inspecteur lors du contrôle. Le restaurateur doit également démontrer que la personne concernée fait toujours partie de l’effectif du site contrôlé.
Qualiopi ne suffit plus pour proposer cette formation
Un organisme certifié Qualiopi n’est pas automatiquement autorisé à dispenser la formation réglementaire à l’hygiène alimentaire.
Pour obtenir l’autorisation, l’organisme doit d’abord être déclaré en tant qu’organisme de formation auprès du préfet de région. Il doit également détenir la certification prévue par le Code du travail — généralement Qualiopi — ou un certificat équivalent.
Mais d’autres conditions sont exigées. L’organisme doit employer au moins un formateur compétent dans le domaine de l’hygiène alimentaire, respecter l’intégralité du référentiel réglementaire et disposer de moyens pédagogiques adaptés : sources documentaires variées, ateliers techniques, supports de formation, livret stagiaire et mises en situation avec manipulation de matériel.
Il doit enfin s’engager à utiliser la dénomination réglementaire exacte de la formation et à ne pas recourir à des pratiques commerciales susceptibles d’induire les clients en erreur.
L’autorisation est délivrée par le préfet de la région du siège de l’organisme, après instruction du dossier par la DRAAF. La liste des organismes autorisés est ensuite publiée au moins deux fois par an.
Une formation obligatoirement organisée sur 14 heures
La durée réglementaire de la formation est fixée à 14 heures. L’organisme doit traiter l’ensemble des capacités et des connaissances prévues par le référentiel annexé à l’arrêté du 12 février 2024.
La formation ne peut pas être intégralement suivie à distance. Elle doit comprendre au minimum deux périodes de deux heures en présence des stagiaires, soit quatre heures au total. Ces séquences sont consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel.
Elles peuvent être organisées dans les locaux de l’organisme, au sein d’un établissement professionnel ou dans un autre lieu adapté. Une formation de 14 heures réalisée uniquement en visioconférence ou en e-learning ne répond donc pas aux conditions prévues pour cette formation réglementaire.
Une « attestation agréée par la DDPP » n’existe pas
La DDPP n’agrée pas directement les attestations remises aux stagiaires. Il est donc plus juste de parler d’une attestation conforme et recevable lors d’un contrôle sanitaire.
Cette attestation est délivrée par l’organisme autorisé à l’issue de la formation. Elle doit être conservée dans l’établissement et tenue à la disposition des inspecteurs.
Outre les mentions habituelles permettant d’identifier le stagiaire, l’organisme, les dates et la durée de la formation, elle doit permettre de vérifier le fondement réglementaire de l’action suivie.
Depuis le 1er février 2026, l’attestation doit notamment faire apparaître :
- la dénomination réglementaire exacte de la formation ;
- la date de l’autorisation accordée à l’organisme ;
- la qualité de l’autorité ayant délivré cette autorisation ;
- le numéro ou la référence de l’arrêté préfectoral autorisant l’organisme ;
- la date et la dénomination du texte ayant défini le référentiel, c’est-à-dire l’arrêté du 12 février 2024.
L’attestation ne doit pas comporter de référence laissant penser qu’il s’agit simplement d’une certification ou d’une « attestation HACCP ». Elle ne doit pas non plus utiliser les logos réservés à l’administration.
Comment vérifier un organisme avant l’inscription ?
Avant de réserver une formation, le restaurateur ne doit pas se contenter d’un numéro de déclaration d’activité, d’un logo Qualiopi ou de la mention « formation HACCP obligatoire ».
Le premier réflexe consiste à rechercher l’organisme sur la liste officielle publiée par la DRAAF de la région de son siège social. Cette vérification permet de confirmer que l’autorisation est toujours en vigueur.
Il est également recommandé de contrôler le programme proposé : durée totale de 14 heures, présence de quatre heures de mises en situation avec manipulation de matériel, respect du référentiel et utilisation de la dénomination réglementaire.
À défaut, l’attestation remise à l’issue de la formation pourrait ne pas constituer le justificatif attendu lors d’un contrôle.
Formations Compétences Expert autorisé en Bretagne
L’EURL Formations Compétences Expert figure sur la liste régionale des organismes autorisés publiée par la DRAAF Bretagne, dans son annexe modifiée en juillet 2026. La date d’enregistrement mentionnée pour l’organisme est le 22 juillet 2026.
L’organisme peut ainsi proposer la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale et délivrer, à l’issue du parcours réglementaire de 14 heures, une attestation conforme aux exigences applicables.
Pour les professionnels de la restauration, cette autorisation constitue désormais un critère essentiel dans le choix du prestataire. Car en matière d’hygiène alimentaire, la qualité du contenu pédagogique reste fondamentale, mais la conformité réglementaire de la formation et de l’attestation l’est tout autant.