1. juin 2026
Traçabilité en restauration : la méthode la plus simple qui fonctionne lors d'un contrôle DDPP
La traçabilité en restauration est rendue obligatoire par l'article CE178/2002.
Beaucoup de restaurateurs compliquent inutilement leur système de traçabilité. Entre les tableaux Excel, les fiches de lots et les registres multiples, on finit souvent par abandonner.
Pourtant, lors d'un contrôle DDPP, l'objectif est simple : pouvoir montrer rapidement l'origine des produits utilisés en cuisine.
La règle d'or : ne rien jeter
La méthode la plus simple consiste à conserver :
- les factures ;
- les bons de livraison ;
- les étiquettes des produits sensibles (viandes, poissons, produits sous vide, etc.).
Une pochette par mois
Prenez une simple chemise ou un classeur.
À chaque livraison :
- Vous rangez le bon de livraison ou la facture.
- Vous gardez les étiquettes lorsque vous ouvrez les emballages.
- Vous les agrafez sur une feuille ou les glissez dans une pochette, ou bien prenez les en photo.
Lors d'un contrôle, vous pouvez retrouver en quelques secondes l'origine d'un produit.
Le test du contrôleur
Imaginez que l'inspecteur vous montre un paquet de steak haché dans votre chambre froide et vous demande :
« D'où vient ce produit ? »
Vous devez simplement être capable de retrouver :
- le fournisseur ;
- la date d'achat ;
- éventuellement le numéro de lot figurant sur l'étiquette.
Si vous y arrivez, votre traçabilité est généralement considérée comme maîtrisée.
Les produits maison
Pour les préparations fabriquées sur place, inutile de créer des dossiers compliqués.
Une simple étiquette sur le contenant suffit :
Sauce tomate
- Fabriquée le : 12/05
- À consommer avant : 15/05
La traçabilité des ingrédients reste assurée grâce aux factures et étiquettes conservées.
Les produits entamés
Apposer la date d'ouverture et une DLC secondaire sur les produits entamés, tout en conservant l'étiquette d'origine.
-Date d'ouverture
-DLC secondaire (en général J+3)
-Etiquette d'origine
Ce que la DDPP apprécie vraiment
Les inspecteurs préfèrent souvent :
- un système simple ;
- utilisé tous les jours ;
- facile à comprendre.
Plutôt qu'un classeur HACCP de 300 pages rempli une fois par an.
La méthode "5 minutes par semaine"
Chaque semaine :
- ranger les factures ;
- conserver les étiquettes importantes ;
- jeter les documents devenus inutiles.
Temps nécessaire : moins de cinq minutes.
Et surtout, aucun stress le jour du contrôle.
En bref
Pour un restaurant traditionnel, la traçabilité peut tenir dans un simple classeur :
✓ Factures conservées
✓ Bons de livraison conservés
✓ Étiquettes des produits sensibles conservées
✓ Préparations maison datées
Simple, rapide, efficace… et généralement suffisant pour démontrer à la DDPP que vous maîtrisez l'origine des denrées servies à vos clients.
N'oubliez pas que la traçabilité n'est pas la seule obligation ...